Ein Lebensmittel, das aus Milch unterschiedlicher Fettstufen gewonnen wird, ist der Joghurt. Die Joghurtzubereitung kann im großen Umfang in der Milch verarbeitenden Industrie oder mit einem privat genutzten Gerät, einem sogenannten Joghurtapparat, gewährleistet werden. Im Handel angebotene Joghurtvarianten sind so vielfältig, dass die Auswahl äußerst groß ist. Die Ursache dafür sind die Möglichkeiten, die Naturjoghurt im Zusammenhang mit zusätzlichen Geschmacksverstärkern und -konzentraten sowie Farbstoffen, Müsli und Früchten bietet. Naturjoghurt gilt zudem aus medizinischer Sicht als sinnvolles Heilmittel, das bei unterschiedlichen Beschwerden äußerlich und innerlich angewendet werden kann. Darüber hinaus ist Joghurt reich an Kalzium und stellt eine ideale Eiweißquelle dar.
Herstellung und Verarbeitung von Basisjoghurt
Joghurt schmeckt im originalen Zustand saurer als Quark. Das hat damit zu tun, dass dieses Produkt durch Milchsäurebakterien entsteht. Das heißt, dass die zuvor entrahmte und sterilisierte Milch mit speziellen Bakterienkulturen versetzt wird, die sich in diesem Medium vermehren. Dabei findet ein Prozess statt, der zu einer Vergärung von Milchzucker führt, sodass das Milcheiweiß durch den niedrigen pH-Wert ausflockt. Durch einen mehr oder weniger langen maschinellen Rührvorgang wird das Milcheiweiß gleichmäßig verteilt, sodass sich der dickflüssige Joghurt ausbildet. Häufig werden Geliermittel zugegeben, wodurch sich die Festigkeit verbessern lässt. Dann wird von einem stichfesten Joghurtresultat gesprochen. Nicht jeder Bakterienstamm eignet sich für die Joghurtgewinnung, sodass lediglich solche Mikroorganismen ausgewählt werden, die wie der Lactobacillus bulgaris oder der Streptococcus thermophilus zu den Wärme liebenden Kulturen gehören. Damit der Joghurt etwas von seiner intensiven Säure verliert und milder schmeckt, werden die Bakterien auch zu unterschiedlichen Teilen miteinander kombiniert.
